Tour culinario di Firenze 4° tappa: "il forno"

Curiosità e ricette su due celebrità dei forni toscani: schiacciata all’olio e pan di ramerino.

Non c’è Toscana senza i suoi tradizionali prodotti da forno. In tutta la regione, e certamente nel capoluogo, ogni quartiere ha i suoi fornai di fiducia con le mani sempre ricoperte di farina e una vetrina con luci calde che illuminano vassoi e vassoi di schiacciate, pizze, pizzette, panini salati o dolci e biscotti. E dietro le loro spalle forti di anni di esperienza e notti passate ad impastare, gli scaffali di legno riempiti di tutte le forme e le varianti di pane senza sale (tipico toscano), pane bianco e scuro, pane cotto a legna, panaccio, e via dicendo.

“Fermiamoci dal fornaio”

Così iniziano la maggior parte delle merende dei bambini che escono da scuola. Tutti i prodotti da forno fanno parte delle nostre tavole e della nostra cultura culinaria; giocando con i sapori salati tipici toscani come affettati, fegatini, olio e carni, sono immancabili accompagnatori! Chi visita Firenze passa anche ore in coda, ad esempio nel caso dell’Antico Vinaio di Via de Neri, per addentare una delle famose schiacciate farcite con affettati, formaggi e salse. 

Proprio per questo per il nostro quarto appuntamento con il Tour Culinario di Firenze ci sembrava doveroso dare luce a due dei nostri prodotti più tipici di forneria: la famosissima schiacciata all’olio toscana (salata) e il meno conosciuto pan di ramerino (dolce). 

Photo credits: https://www.cucinaserena.it/2018/03/pan-ramerino/

CURIOSITÀ

  • SCHIACCIATA ALL’OLIO: la schiacciata all’olio è un tipo di focaccia tipica solo in Toscana caratterizzata dai “buchi” presenti sulla superficie una volta cotta; infatti prima di infornare l’impasto della schiacciata, vanno usate le dita per bucherellarlo. Ha un aspetto rustico e solitamente la crosta è croccante a differenza di altre focacce, sebbene ogni ricetta cambi. 


  • PAN DI RAMERINO: è un piccolo panino morbido e dolce condito con uva sultanina (uvetta) e rosmarino. Fino a non molto tempo fa veniva mangiato quasi esclusivamente nel periodo di Pasqua e si trovava in vendita soltanto per il Giovedì Santo. Oggi si può trovare tutto l’anno. Il panino tipico prende il nome dal ramerino, termine toscano con cui viene chiamato il rosmarino. 

LE RICETTE DI AGNESE
Ormai dovreste conoscere la nostra cuoca consigliera che ci regala le sue imperdibili ricette in esclusiva: tiriamoci su le maniche e prepariamoci a infornare con Agnese Pugi (su Instagram con ricette in italiano e in inglese!). 


SCHIACCIATA ALL’OLIO
dose per una teglia classica da forno (35x45 circa), Ricetta facilissima per tutti! 

Photo credits: https://www.ilgiornaledelcibo.it/ricetta/schiacciata-allolio/

  • 300 gr di farina 00
  • 100 gr di farina manitoba
  • 225 gr acqua tiepida
  • 8 gr di lievito di birra fresco
  • 30 gr olio evo
  • 15 gr di sale fino
  • Olio evo, acqua, sale fino per condire prima di infornare

  1. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. In una boule capiente amalgamare tutti gli ingredienti insieme tranne il sale. 
  2. Quando il composto è ben amalgamato aggiungere il sale e impastare fino a che non risulta liscio. 
  3. Rivestire la teglia con carta forno, oliare la superficie, posizionare la pallina di pasta al centro e coprire l’intera superficie della teglia con pellicola alimentare. 
  4. Mettere a lievitare in un luogo umido e caldo (il forno spento con la luce accesa è perfetto).
  5. Dopo 45 minuti stendere un po’ l’impasto con la punta delle dita dall’interno verso l’esterno, ricoprire con la pellicola e rimettere in forno a lievitare. 
  6. Dopo altri 45 minuti ripetere l’operazione. Questa azione va ripetuta ogni 45 minuti fino a che l’impasto ha ricoperto interamente la teglia (ci vorranno circa 2/3 ore). 
  7. Dopo l’ultima stesura lasciare lievitare coperta da pellicola alimentare ancora 30 minuti.
  8. Picchiettare l’impasto con la punta delle dita per creare i caratteristici buchi della schiacciata, condire con olio, sale e un po’ di acqua schizzata con le dita (serve per mantenere un po’ di umidità all’interno). 
  9. Cuocere a 220°c per 25 minuti circa. 
  10. Una volta sfornata lasciare riposare 10 minuti per far assorbire bene l’olio che durante la cottura è rimasto in superficie.


PAN DI RAMERINO
Dosi per circa 8 pan di ramerino          

Photo credits: https://toscanareggelloturismo.altervista.org/il-pan-di-ramerino/

Per l'impasto:                                                                                                                                                                          
  • 300 gr di farina 00                                                                         
  • 200 gr di farina Manitoba          
  • 25 gr di lievito di birra   
  • 250 ml di acqua                    
  • 8 cucchiai d'olio d'oliva                         
  • 120 gr uvetta                              
  • 2 cucchiai di ramerino (rosmarino!) fresco tritato grossolanamente a coltello 
  • 2 cucchiai di zucchero   
  • 1/2 cucchiaino di sale 
Per la doratura:                                                                                                                                                                                 
  • poco olio                              
  • 1 tuorlo                           
  • 2 cucchiai di acqua

Per lo sciroppo:     

  • 3 cucchiai di zucchero                                 
  • 2 cucchiai d'acqua 


  1. Per prima cosa prepariamo l'impasto base lavorando la farina con il lievito sciolto in acqua tiepida fino a che non avremo un impasto omogeneo. Lo lasciamo lievitare coperto per circa 40 minuti (o fino a che l’impasto è raddoppiato di volume).   
  2. Intanto in un pentolino mettiamo l'olio con l’uvetta e il rosmarino e facciamo scaldare un po’, non deve assolutamente friggere ma solo scaldarsi, per circa 20/25 minuti. Con questo passaggio l'olio si insaporisce meglio e l’impasto acquista un sapore decisamente migliore.  
  3. Una volta terminata la lievitazione aggiungere l'olio con il rosmarino e l’uvetta preparato in precedenza, lo zucchero e il sale. Lavoriamo molto bene a mano una decina di minuti sbattendo energicamente l'impasto sulla spianatoia. Inizialmente il composto si scorpora un po’, ma poi recupera la forma.            
  4. Dividiamo il composto in 8 palline e le mettiamo a lievitare per circa un’ora (o fino al raddoppio di volume) direttamente sulla teglia dove poi le cuoceremo.                       
  5. Spennelliamo la superficie con olio e pratichiamo i 4 tipici tagli a croce, incidendo abbastanza profondamente nell’impasto.   
  6. Inforniamo a 180°c per 15 minuti, poi spennelliamo con il tuorlo d'uovo sbattuto con 2 cucchiai di acqua e terminiamo la cottura per altri 15 minuti a 180°c.    
  7. Prepariamo lo sciroppo per la copertura finale, facendo sciogliere i 3 cucchiai di zucchero in 2 cucchiai di acqua a fuoco basso e lasciamo raffreddare.     
  8. Appena sforniamo i panini, quando sono ancora caldi, li spennelliamo con lo sciroppo preparato.

Buon appetito!

Non perderti le altre tappe del nostro tour culinario fiorentino!


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Credits foto header: https://www.cucinaserena.it/2018/03/pan-ramerino/

Photo credits: https://www.pixelicious.it/2016/02/22/pan-di-ramerino/

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